Este fermento natural é conhecido como levain, massa madre, massa lêveda, massa azeda e sourdough…Com sabor incomparável, o pão fica com uma casca crocante e com  miolo cheio de alvéolos!

Ingredientes e procedimentos:

Farinha de trigo integral, se possível orgânica! Cuidado, não use aquelas misturas para pão!

¼ de copo de suco de abacaxi feito na hora. Se precisar, use algumas colheres de água mineral para ajudar a bater o abacaxi. Não precisa coar o suco.

Antes de passar por cada uma das etapas, observe se o fermento dobrou de tamanho, pois a temperatura influencia no tempo de fermentação. Se a massa ficar muito seca, adicione um pouco de  água, conforme a fase. A água precisa ser fervida (usará na temperatura ambiente) ou mineral. Também procure mexer o fermento com colher de madeira.

Primeiro ato:

4 colheres rasas de farinha de trigo integral

¼ copo de suco de abacaxi

Em um copo ou outro recipiente de vidro misture os ingredientes e cubra o fermento com filme plástico, fazendo um furinho pequeno para o fermento respirar. Mexa a massa com uma colher de madeira 3 vezes durante o período de 48h. O tempo pode variar conforme a temperatura, ou seja, se estiver frio, pode demorar mais para começar a fermentar. Observará a formação de bolhas de ar.

Segundo ato:

Adicione mais 4 colheres rasas de farinha de trigo integral e 2 colheres de água. Mexa umas 3 vezes no período de 36h.

Terceiro ato:

Misture 7 colheres rasas de farinha e 2 de água. Cubra e mexa como nas etapas anteriores e espere dobrar de tamanho.

Quarto ato:

Divida o conteúdo da terceira fase. Você usará somente meia xícara para continuar as etapas. Adicione 10 colheres rasas de farinha e 3 colheres de água. Misture bem, formando uma massa mais dura. Esta fase demora um pouco mais, dependendo do clima. Cubra e mexa como nas etapas anteriores.

Quinto ato: a obra da natureza!

Divida a metade da massa e adicione 2 ½ xícaras de farinha de trigo integral e 1 de água mineral sem gás ou filtrada sem cloro. A massa precisa ficar maleável, mas firme. Coloque em um recipiente e deixe dobrar de tamanho. Quando concluir esta etapa, seu fermento estará pronto para ser usado. Você pode guardá-lo na geladeira, sempre coberto com filme plástico com furinho. Uma vez por semana, alimente o fermento com 1 parte do fermento velho + 3 partes de trigo integral + 2 partes de água filtrada. Deixe crescer fora da geladeira e, quando tiver dobrado de tamanho, leve à geladeira novamente.

Pra fazer o pão, use uma colher de sopa de fermento para cada 1 xícara de farinha, sempre espere o pão dobrar de tamanho antes de colocar no forno, asse em forno médio para que fique crocante por fora e bem assado por dentro. O pão fica com um sabor um pouquinho azedo. Meu filho disse que parece “pão com queijo”! O pão abaixo foi feito com 100% de farinha integral e grãos, ou seja, um pão pesado que não cresce muito!